世界上有三大類型的茶：綠茶、紅茶、烏龍茶。而花茶則是拿上述的茶葉再次加工而成的。
那為什麼會有綠茶、紅茶、烏龍茶的差別呢？是茶葉天生就長得綠、長得紅嗎？
並不是這樣的，茶葉摘採下來後的製程決定了它會變成什麼茶，例如金萱茶的可以做成的茶類就很廣，從綠茶(未發酵茶)、鐵觀音(中發酵茶)、紅茶(全發酵茶)都可以做唷。
未發酵的綠茶
如果茶葉摘採下來未經發酵直接火炒殺青製成茶葉，那便是綠茶。綠茶要好喝，其茶葉最好來自冷涼氣候的產區，例如日本，他們擁有相當高品質的綠茶。主要的原因是茶葉生長在冷涼產區時，例如緯度較高的地方和海拔較高的地方，茶葉中會有更多甘甜的氨基酸，未經發酵製成綠茶就很鮮甜。
離日本不遠的台灣亦有產綠茶，台灣最知名的綠茶稱為三峽碧螺春，因為其碧綠的茶色和類似螺形狀的茶葉。好的碧螺春綠茶會擁有豆類、蔬菜類鮮甜的香氣。
全發酵的紅茶
如果茶葉摘採下來後如果接觸空氣、讓茶葉中茶多酚(尤其兒茶素)物質開始一連串的發酵反應，則會開始變成烏龍茶和綠茶。發酵到一半我們透過殺菁來停止發酵，那就變成烏龍茶。如果製茶的過程沒有殺菁的程序，茶葉會一直發酵下去變成全發酵茶，便是我們所謂的紅茶。
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半發酵的 烏龍茶 ，滋味最多元
一般來說烏龍茶的發酵度是 10~80% ，而紅茶是發酵度 80% 以上的茶類。那到底是什麼因素來決定製茶的發酵度呢？嚴格來說你可以把各種茶類做各種發酵，但是不一定會好喝。而決定發酵度要足且要好喝的因素，在於茶多酚(含兒茶素)和氨基酸的比例。
如同上一段所說，冷涼產區的茶葉天生甘甜的氨基酸多，苦澀的茶多酚少，所以可以直接製成綠茶。而較熱的地區，例如斯里蘭卡、肯亞，茶多酚很重，就要靠發酵把茶多酚變成可口的茶黃質、茶紅質、茶褐質。
台灣是全世界最棒的烏龍茶產地
而種植在溫和地帶的茶葉產區，擁有更平衡茶多酚與氨基酸，所以能透過控制發酵的程度來製作成風味多邊的半發酵茶(烏龍茶)。茶色介於綠茶與紅茶之間。風味多變，常帶著花香與熟果香，有點有金屬香氣，有的有蜂蜜甜味。
而台灣就是全世界最棒的烏龍茶產區，擁有最適合的氣候，以及從平地到兩千公尺高山都有茶葉產區。加上百餘年來傳承與不斷與精進的製茶技術，可以說擁有全世界最棒的烏龍茶。
