Author: Tea Scholar Team

凍頂烏龍茶是一個很有趣的茶，有些人能夠享受其堅果、烤米香、木質調的風味，藏著一些花香與果味；也有些人會說「這就是那個老人味～」
也有些剛開始接觸茶的朋友，在經驗不夠多時，不看聞茶葉，只靠茶湯的香氣和滋味很容易和鐵觀音混淆。
但你知道凍頂烏龍茶曾是台灣茶葉中不可抹滅光輝的一頁嗎？而且他和鐵觀音也頗有淵源唷。

凍頂到底是什麼？

凍頂是一個古地名，以現在的行政區範圍來說，位於台灣南投縣鹿谷鄉的凍頂山。現在則泛指鹿谷鄉與名間鄉的大鹿谷茶區，海拔介於 600~1200 公尺之間，多數分布在 600~800 公尺之間，多作為球型半發酵烏龍茶，但多數不算高山茶。
註：高山茶的嚴格定義為海拔 1000 公尺以上。

古早的凍頂烏龍茶和現在不一樣！

在 1939 年時，南投大凍頂地區開始發展結合條型包種和鐵觀音的布巾包法製程，發展出半球形的「凍頂烏龍茶」，沒錯當時還沒有足夠的技術做成球型茶，還是用人工去包布揉。品種上則多以青心烏龍製成。
古早的凍頂烏龍茶發酵與焙火都較現在重，茶湯顏色也偏紅，真的很像鐵觀音！因為凍頂烏龍茶在製程上真的有師法鐵觀音的部分。

現代的凍頂烏龍茶往花香調性偏

古早的凍頂烏龍茶和鐵觀音頗類似，後來為了走出新的路線開始改變製茶方式，從中偏重發酵改為輕中發酵，製程上在萎凋、攪拌後，就直接殺菁，然後揉捻乾燥，沒有像鐵觀音那樣邊揉邊焙，所以發酵度不會偏像熟果香，而是偏向花香。茶菁再經過烘焙後會呈現堅果、烤米香等迷人的風味！

凍頂烏龍的巔峰與衰落

凍頂烏龍茶曾是台灣頂級茶葉的代表之一，無論是平時品飲、送禮、蒐藏老茶，都可以看見凍頂烏龍茶的身影；好的比賽茶要價也不斐，可以說在台灣茶葉歷史上寫下一頁。
但隨著八零年代末期高山茶崛起，並且也用了凍頂烏龍茶的球型茶技術。高山茶海拔高茶鮮甜、發酵稍輕，花香的表現極好，很快就獲得市場青睞。不久後就慢慢邁向台灣高山茶的時代。

凍頂是無法取代的回憶

不能否認高山茶真的很棒，香鮮回甘，我真的很喜歡。但是凍頂烏龍茶對我來說有著無法取代的回憶在，我出生於南投山上，後來在台中長大。爺爺生前最喜歡泡的茶就是凍頂烏龍茶，每當後來喝到凍頂烏龍茶的時候，都會有一種懷念的老老的味道、山上鄉下的味道。真的很特別。

你喝過台灣的凍頂烏龍茶嗎？來試試看吧～ (點此連結)

鐵觀音是許多人接觸茶葉時最常深深著迷的茶類之一，相較於許多細膩優雅的茶類，鐵觀音毫不保留的給出香氣大放送，濃濃果香與獨特金屬香氣，入口後有濃郁熟茶風味與細膩的果酸讓你生津，放冷後會跑出榛果、巧克力的風味，也有人會說像是單品可可的質地，如果是正欉鐵觀音還能夠從中找到蘭花、桂花的香氣！

這樣的茶哪有人能不喜愛呢？茶學家的資深茶葉老師多年前就是因為鐵觀音而墜入了茶葉的世界，最近也正忙著做新一季鐵觀音茶的炭焙。那到底什麼是鐵觀音呢？
鐵觀音有兩種意思，一種是茶葉的品種，而另一種是茶葉的製程。

鐵觀音茶葉品種

鐵觀音屬於小葉種茶樹品種，原產地為中國安溪，引進台灣後大多種植在木柵、坪林、石碇一帶，發展成台灣有名的「木柵鐵觀音」。如果由「鐵觀音茶葉品種」依照「鐵觀音製成」的茶葉，稱之為「正欉鐵觀音」，《茶學家》至產地挑選的即為正欉鐵觀音。
鐵觀音的品種香為蘭花香和桂花香，但這個在剛泡好的茶湯中很容易被發酵的熟果香蓋過去，可以等茶壺稍涼後，去聞泡過的茶葉的香氣，可以更容易發現蘭花與桂花香。
由於外觀的關係，鐵觀音又暱稱為「紅心歪尾桃」，雖然我對古人的取名的梗比較難體會。

鐵觀音茶葉製程

剛剛我們說用鐵觀音品種製成的鐵觀音稱為正欉鐵觀音，意思是也有非鐵觀音品種製成的鐵觀音茶，只是不能稱作正欉罷了。
是的，事實上硬枝紅心紅心這個茶葉品種也常拿來製成鐵觀音，在台灣，石門鐵觀音相較於木柵鐵觀音，有更多的機會是由硬枝紅心做成的鐵觀音。另外金萱、武夷也會被拿來做成鐵觀音。

那什麼是鐵觀音的製程呢？
鐵觀音會在摘採下來後發酵到 40~50% 的發酵度，屬於中發酵茶，發酵度夠足才能夠產生完美的輕微果酸和花香來包覆舌根。鐵觀音製作時最大的特色在於炒菁與揉捻後反覆「包布團揉」與「文火烘焙」，意思是把茶葉包布轉緊後，拿去小火慢烘去除水分，然後再包、再烘、再包、再烘，反覆邊揉邊烘多次。而一般的烏龍茶製程不是這樣的，是炒菁後揉捻成型，最後直接乾燥。意思是鐵觀音的工法十分繁複，非常辛苦，但也換來非常獨特的滋味。

另一件非常重要的是鐵觀音的焙火，鐵觀音屬於茶類中烘焙較重的，因此如何烘焙的工法尤為重要，好的烘焙才能夠將熟果為與花香做到完美的平衡。現代大多數的鐵觀音為電焙，而極少數的鐵觀音採取傳統炭焙，炭焙比起電焙可以做出更多層次的香氣，是資深茶人尋尋覓覓的極致滋味。

如何品嘗鐵觀音茶？

鐵觀音是一種放輕鬆就能好好品嚐的濃厚滋味茶類，品嚐的重點可以放在果味和獨特的金屬質地，以及口中細微的果酸生津。如果你喝的是正欉鐵觀音，可以在茶湯和泡過的茶葉中尋找蘭花與桂花香。硬枝紅心的話就是比較單純的果香，而如果是金萱製成的鐵觀音則可以找到奶香。

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